成本、售價(jià)、毛利率……這是做廚師每天都必須用到的，但并不一定每個(gè)廚師都能計(jì)算清楚。以下這些成本計(jì)算的公式，希望可以讓廚師們了解菜品的核算方法，以達(dá)到每個(gè)人都能懂得如何計(jì)算菜品成本。

成本的計(jì)算

成本就是菜品的各種原料的價(jià)格，加上燃料的價(jià)格的總和。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上，還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。

凈料率：是指食材原料的出料率。如：1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%整條三文魚(yú)的出料率在46%水發(fā)海參的出料率在80%茄子的出料率是在80%西蘭花的出料率在70%青椒的出料率在80%青筍的出料率40%等。

那么這些出料率是如何計(jì)算的呢?

這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的。比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的，那么在解凍后是多少?是0.8斤(看上表)。通過(guò)這一結(jié)果，我們就了解了蝦仁的出料率。

出料率：

出料率，就是為了計(jì)算出凈料成本。計(jì)算公式：(凈料數(shù)量 ÷ 原來(lái)的原料數(shù)量)× = 出料率還有一些原料是干貨類(lèi)的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實(shí)際上就是漲發(fā)率。如：木耳的漲發(fā)率500%干鹿筋400%干海參650%等等。

凈料成本：

就是計(jì)算出凈料的成本價(jià)格是多少。計(jì)算公式：原料價(jià)格 ÷ 凈料率 = 凈料價(jià)格(成本)說(shuō)完生的原料的計(jì)算方法，下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)熟料的計(jì)算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的凈料率。計(jì)算公式：(凈料數(shù)量 ÷ 原來(lái)的原料數(shù)量)× = 出品率如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 × = 60%。那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉(肋條)的凈料成本是多少呢?比如生牛肉的進(jìn)貨價(jià)格是11元\斤，那么計(jì)算方法就是：凈料成本：生牛肉(肋條)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我們就知道了熟牛肉(肋條)的凈料成本是每斤18.33元。

另外，通過(guò)我們的計(jì)算，還了解到其它一些肉類(lèi)的出品率。

其它肉類(lèi)出品率：

熟五花肉的出品率為60%熟排骨(冰冷)的出品率為65%熟肥腸的出品率為45%熟口條的出品率為52%熟羊腿的出品率為57%等等。

那么通過(guò)這些計(jì)算，我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)候，它是會(huì)根據(jù)原料的性質(zhì)，而有所改變的。比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)降低，使成本加大。

所以說(shuō)，我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。要知道，成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元。所以說(shuō)一家餐廳的成敗，重在成本控制。

如何計(jì)算出菜品的售價(jià)?

從上面，我們了解了成本的計(jì)算方法， 那么如何計(jì)算好我們的菜品售價(jià)，也是非常重要的，因?yàn)閮r(jià)格的高低，會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高，客人一定會(huì)說(shuō)貴了，那么他們就不會(huì)再來(lái)光顧了;價(jià)格太低，我們廚房就會(huì)沒(méi)有利率，造成老板沒(méi)法給員工開(kāi)工資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去。所以制定合理的價(jià)格，是相當(dāng)重要的。

那么我們就要根據(jù)我們餐廳的定位，制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售價(jià)。

舉例：2月燃料費(fèi)用：8465元，銷(xiāo)售：173029元燃料費(fèi)用率為：4.9%5月燃料費(fèi)用：11205元，銷(xiāo)售：247373元燃料費(fèi)用率為：4.5%9月燃料費(fèi)用:15038元、銷(xiāo)售：377208元燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷(xiāo)售：312030元燃料費(fèi)用率為：3.8%

從上面的分析可以看出，我店的燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么就是說(shuō)，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料費(fèi)用。其實(shí)，我們可以把每道菜的燃料費(fèi)用算為約1—2元錢(qián)，那也可以說(shuō)是等于炒菜類(lèi)、和燉菜類(lèi)的區(qū)別。

菜品售價(jià)：

計(jì)算公式：成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售價(jià)

舉例說(shuō)明：

如：設(shè)定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，蔥、姜各20克，紅椒15克調(diào)料：蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料價(jià)格：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，蔥1元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤調(diào)料：蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本計(jì)算：已知牛肉的出品率為60%凈料成本：原料：生牛肉(肋條)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元紅椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元調(diào)料：蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元總計(jì)：原料成本：21.99元配料成本：0.49元調(diào)料成本：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元菜品售價(jià)：27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

毛利率的計(jì)算

毛利率，就是要計(jì)算出一道菜品能賺多少利潤(rùn)(不是純利潤(rùn))的計(jì)算方法。

毛利率：計(jì)算公式：(售價(jià)-成本) ÷ 售價(jià) = 毛利率

舉例說(shuō)明：如：杭椒牛柳售價(jià)32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，凈杭椒300克配料：蔥、姜各20克，紅椒15克調(diào)料：蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料價(jià)格：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：蔥2元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤調(diào)料：蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本計(jì)算：已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%凈料成本：原料：牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元配料：姜蔥 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元紅椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元調(diào)料：蠔油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元東古醬油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元總計(jì)：原料成本：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料成本：0.29元調(diào)料成本：2.37元12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料費(fèi)用2元 = 總成本17.23元毛利率：(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × = 46.1%杭椒牛柳的毛利率為：46%

另外，我們還要懂得計(jì)算毛利額。

毛利額：包括員工工資、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊費(fèi)等，在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用，才是純利潤(rùn)。計(jì)算公式：售價(jià)-成本 = 毛利額只有我們熟悉掌握了以上介紹的計(jì)算方式，才有可能成為一名合格的廚師。